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[백년명가 1편] 양곱창 “한우 내장보다 뉴질랜드산이 최고” ①

동물의 내장으로 만든 음식만큼 호불호가 명확하게 갈리는 것이 있을까. 미끌미끌한 겉모습에, 굽기 전 코끝을 스치는 비릿함에, 고기로 모자라 내장까지 먹는다는 잔인함에 손사래 치는 사람이 적지 않았다.

하지만 입 안에 들어가는 순간 톡 하고 터지는 고소한맛에 환호하는 마니아층도 많다. 사실, 내장은 고급 음식은 아니었다. 과거 도축장 근처에 즐비했던
곱창집의 단골은 주머니 사정 변변치 않은 서민들이었다.

비싼 가격에 살코기는 꿈도 못 꾸는 서민들은 대신 내장을 얻어다 연탄불 화덕에 대파·양파·양념장을 넣고 후다닥 볶아 소주 한잔을 기울이곤 했다.

요즘엔 곱창과 더불어 소의 밥통고기()과 큰창자인
대창이 인기다. 담백하고 쫄깃한 식감이 일품인 양과 씹을수록 구수한 대창을 전문으로 하는양대창전문점도 많이 생겼다. 서민들의 단백질과 지방의 대용식이던 곱창의 위상이 크게 달라진 것이다.

값도 비싸 한 주머니 챙겨가야 제대로 먹을 수 있는 고급음식이 됐다. 노골노골 씹히는 곱창의 구수함과 더불어 함께 곱씹어보는 추억거리가 더 맛있는
양곱창·대창’, 소문난 명가를 찾아 나섰다.

갈수록 커지는 양곱창 업계에선될 놈만 되고 안 될 놈은 안 된다는 말이 나돈다. 그만큼 치열한 경쟁구도로 가고 있다는 뜻. 입소문 난 곳은 속속 분점을 내고 확장일로를 달리지만, 그렇지 못한 곳들은 어느 날 자취도 없이 사라진다. 잘되는 비결이 있나 궁금하기도 하지만 동종업계에 일하고 있는라이벌인 이상, 툭 까놓고 묻기 힘든 게 사실.

그래서 IS는 조금특별'한 만남을 준비했다. 양곱창에 대해선알만큼 안다는 장사꾼 두 명이 서로의 궁금증을 풀기 위한 것. 18년 차 베테랑양미옥탁승호(59)사장과 일산에서좀 한다하는 5년 차 신출내기 청춘구락부 손형석(39) 사장이 만나 평소에 꺼내기 힘든속 깊은이야기를 곱창 다듬듯속 시원하게풀어봤다.

손형석(이하 손) : 반갑습니다. 이렇게 만나 뵈니 색다르네요. 저희끼리 양곱창 이야기를 터놓고 이야기하는 것이 쉬운 일은 아니지 않습니까.

탁승호(이하 탁) : 그렇지. 나도 이런 기회가 있을 지 생각도 못했는데

: 다소 기름이 적은 양과 곱창을 함께 구워 먹으면 윤기가 돌고 풍미가 좋다 해서양곱창이라는 말이 고유명사가 돼 퍼졌잖아요. 요즘의 대세는양대창이지 않습니까. 대창의 대중화에 탁사장님의 공도 크다고 생각되는데요.

: 대창을 찾는 손님이 늘어난 지는 얼마 안 됐어. 왜냐하면 대창을 손질할 수 있는 기술자가 드물었거든. 대창은 원래 기름이 주렁주렁 달린 창자 모습인데, 옛 사람들은이걸 어떻게 먹나했던 모양이야. 그 전에도 몇몇 명가들의
주방장은 손질 기술이 있어서 팔곤 했지만, 기름을 적당히 떼어내고 양말처럼 뒤집어서 구워 먹는 방법이 대중에게 알려진 건 양미옥이 유명해진부터지. 우리가 곱이라고 알고 있는 대창의 속이 사실은 기름이잖아.

: 하지만 손님들이 기름이 많을수록 고소하고 쫄깃하다고 하니 기름을 덜 제거하게 되죠. 속이 빵빵한 대창이 맛있어 보이긴 하니까요. 기름을 얼만큼 제거해야 좋을까 항상 고민에 빠지게 되는 것 같네요. 사실 내장을 얼마나 잘 손질하냐 하는 것이 맛을 좌우하기도 하잖아요. 어렵고 까다롭기도 하고요. 몇몇 식당에선 양 껍질 벗기는 기계를 사용해서 양을 다듬고 있다고 들었습니다. 탁사장님은 어떻게 손질하세요?



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