> 언론속의 청춘구락부
Untitled Document
[백년명가 1편] 양곱창 “한우 내장보다 뉴질랜드산이 최고” ②

: 유명한 곱창집들 많이 있잖아. 근데 우리 집 맛을 못 따라 오는 게 다 이 양이랑 곱창 손질하는 거 때문에 그래. 우리 가게에 30년 된 정종근 상무라고 있는데, 그 사람이 양 껍질을 기가 막히게 벗기는 거야. 양은 손톱을 사용해서 결 따라 빨리 벗겨야 되거든. 그래서 우리집은 한 겨울에도 얼음물에서 양 껍질을 벗겨. 체온 전달 안되게. 초밥 만들 때랑 원리가 같아.

: 동감합니다. 기계로 깎으면 사실 0.5cm정도 양을 손해 보는 약점도 있어요. 탄력도 없어지고요. 저희 청춘구락부는 손으로 다 벗긴 다음, 탄성을 살리기 위해 바닥에 한번 탁 내려칩니다. 이러면 양이 더 탱글탱글해지고 맛있어지더라고요.

: - 그런 방법도 있었네.

: 그리고 한 때
표백제로 곱창 씻는다는 말이 나와서 난리 났었잖아요.

: 신선도 좋은 곱창이나 양은 원래 냄새도 잘 안 나. 밀가루 넣고 빡빡 문지르면 냄새도 없어지고 깨끗하게 손질되니까 그럴 필요가 없지.
돼지곱창만큼 냄새 안 나니까. 소금으로 씻는다는 사람이 있는데 좋은 소금 쓰지 않으면 그게 더 안 좋아.

: 양은 출산을 마친 한우 암소에서 나온 양깃머리가 좋다고는 하지만 요즘엔 한우에선 질 좋은 양깃머리를 찾기 힘들지 않습니까. 저는 두께에서나 맛에서나 뉴질랜드산이 쫄깃하고 고소하니 참 좋더라고요. 그래서 저희 집은 '뉴질랜드산 특양만 취급!' 이라고 자신 있게 붙여놨습니다.

: 맞아. 맞아. 양은 뉴질랜드가 좋지. 뉴질랜드에서 키운 소는 청정지역의 풀을 뜯어먹고 살잖아. 억센 풀을 먹고 사니 당연히 위가 튼튼해질 수 밖에 없지. 한우는 사료와 비료를 먹고 자라서 고기는 좋을지 몰라도 내장은 꽝이야. 웬만해선 700다마(700G)이상이 나오기 힘들어. 근데 뉴질랜드산보다
호주산이 더 좋은 것 같기도 해.(웃음)



Untitled Document
  페이지 : 2/2
10 [슈퍼골프] '미식가 프로' 강종철의 맛집 내비게이션 ① 관리자 2010-10-05
9 [백년명가 3편] 잘못된 곱창 상식 바로잡기 ‘OX 퀴즈’ ② 관리자 2010-10-05
8 [백년명가 3편] 잘못된 곱창 상식 바로잡기 ‘OX 퀴즈’ ① 관리자 2010-10-05
7 [백년명가 2편] 김대중 전 대통령도 단골…전국 양곱창 명가들 ④ 관리자 2010-10-05
6 [백년명가 2편] 김대중 전 대통령도 단골…전국 양곱창 명가들 ③ 관리자 2010-10-05
5 [백년명가 2편] 김대중 전 대통령도 단골…전국 양곱창 명가들 ② 관리자 2010-10-05
4 [백년명가 2편] 김대중 전 대통령도 단골…전국 양곱창 명가들 ① 관리자 2010-10-05
3 [백년명가 1편] 양곱창 “한우 내장보다 뉴질랜드산이 최고” ③ 관리자 2010-10-05
2 [백년명가 1편] 양곱창 “한우 내장보다 뉴질랜드산이 최고” ② 관리자 2010-10-05
1 [백년명가 1편] 양곱창 “한우 내장보다 뉴질랜드산이 최고” ① 관리자 2010-10-05

 1 2